ZAMAZİNGO

Biz daha önce iki defa kefir yapma girişiminde bulunduk ama daneleri maalesef yaşatamadığımız için kefir sevdasından vaz geçmiştik ta ki Sevdanem ile tanışıncaya kadar. Bugün ilk defa kefir içtik ve tadını da beğendik. Sanırım bundan sonra her gün bir litreye yakın kefir içeceğiz.

Tabii ki yoğurt yapımımız devam edecek ama yaptığımız yoğurtlarda da probiyotik + prebiyotik takviyesi kullanmaya başladık. Çünkü hangi soruna baksak altından bağırsak floramızdaki probiyotik dengesinin bozulması çıkıyor.

Kefir konusunu biz daha yeni yeni öğreniyoruz. Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim’e yoğurt ile kefir arasındaki farkları sorduk. O da bize aşağıdaki metni gönderdi. Biz de bu metne istinaden bu tabloyu ve fotoğrafı yaptık.

Şimdi Zeynep Hocanın yazısını hep birlikte okuyalım.

“Yoğurt ve Kefir Arasındaki Önemli Farklılıklar:

1. Probiyotik İçerik: Doğal kefir mayasından üretilen kefirde çok çeşitli ve yüksek sayıda mikroorganizma bulunur. Bilimsel araştırmalarda kefir danesinde tespit edilenler:

Doğal Kefir Tipik Bakterileri: Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefirgranum.

Tespit Edilmiş Diğer Önemli Mikroflora: Lactobacillus brevis,Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillusacidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus rhamnosus,Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus fructivorans,Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus fermentum,Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lc. lactissubsp. lactis biovar. diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Acetobacter aceti, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus

Yoğurt içeriğinde normal olarak sadece iki çeşit Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bulunur. Doğal kefirin probiyotik özelliği yoğurttan daha yüksektir. Uluslararası yapılan çalışmalarda da kefirde bulunun mikroflorada önemli probiyotikler olduğu ayrıca sağlık etkilerinin önemi güncel yayınlarla da vurgulanmaktadır. Doğal probiyotikler bağırsaklarda yerleşerek sindirim sisteminin sağlığının korunmasından/iyileştirilmesinden, bağışıklık sisteminin güçlenmesine, alerji düzeyinin azalmasından, zihin sağlığının olumlu etkilenmesine kadar etki etmektedir.

2. Prebiyotik İçerik: Kefir içeriğinde doğal prebiyotikolarak mikroorganizmaların sentezlediği polisakkaritler ve kefiran bulunur. Yoğurdun prebiyotik içeriği kefir kadar yüksek değildir.Prebiyotikler, bağırsaklarda seçici olarak probiyotiklerin gelişimini teşvik eder.

3. Besleyici Değer: Yoğurt yapılırken sütün kuru maddesini yükseltmek amacıyla daha konsantre edilir yani fazla suyu uzaklaştırılır. Sütün kuru madde içeriği %12 (süt %88-89 su içerir)civarındayken, tekstürün iyi olabilmesi için yoğurt sütünün kuru maddesi %15 civarına ulaştırılır. Kefir üretiminde ise böyle bir kuru madde fazlalığına gereksinim yoktur.
Bundan dolayı protein, kalsiyum gibi süt bileşenleri içeriği yoğurtta kefire göre nispeten daha yüksektir. Aynı miktarların vereceği enerji değerleri de farklıdır, yoğurt daha yüksek kilokalori sağlayacaktır.

4. Sütte önemli miktarda bulunan Riboflavin ve Vitamin B12 kefirde ve yoğurtta bulunur; kefirin mikroflora yüksekliğinden dolayı Vitamin K2 yoğurda göre daha yüksek içeriktedir.

5. Kefir, yoğurttan farklı olarak mikroflora avantajıyla birçok bakteriyel sentezlenen enzimleri bulundurur; bundan dolayı hem genel olarak gıdaların daha rahatsindirimine destek olabilmekte hem de bu özelliğiyle laktoz intolerans bireylerde olumlu faydalar sağlamaktadır.”

Prof. Dr. Zeynep Banu Güzel Seydim

kaynak: sağlıkla kal facebook sayfası Fatoş Pabuççu Tuncay