ZAMAZİNGO

Daha besleyici, daha sağlıklı, daha vitaminli…Tükettiğimiz besinlerin bu değerleri sadece doğal yapılarından değil, pişirilme yöntemlerinden de geliyor. Kullandığınız tencere, tava ya da fırın kaplarının hangi maddeden yapıldığı, tükettiğiniz yiyeceklerin lezzetini olduğu kadar besin değerini ve dolayısıyla sağlığınızı da etkiliyor.

Tencere imalatı için kullanılan bazı maddeler, pişirme esnasında besinlerdeki maddelerle kimyasal reaksiyona girebiliyor.

Bu nedenle mutfakta, özellikle de ısıya maruz kalan kapları seçerken bilinçli davranmak gerekiyor. Hangi malzeme ne kadar sağlıklı ve hangi tencereyi nasıl kullanmak gerekiyor? Bu bölümde sizlere mutfaklarda kullandığımız pişiricilerin ana maddelerini anlatmak istiyoruz:

Çelik tencereler:
Çelik, demir ve karbona çok az miktarda diğer elementlerin karşılaştırılmasıyla elde ediliyor. Günümüzde mutfaklarda en çok tercih edilen tencere malzemesi olan çelik, yapısı gereği ısıyı eşit dağıtmıyor. Bu yüzden kaliteli çeliklerin tabanı bakır yada ısıyı eşit dağıtan başka bir meteryalden üretiliyor. Pişirme süresi uzun olsada, yiyeceklere herhangi bir toksik madde geçirmeyen çelikte tencereler , aşınmaya ve oksidasyona karşı son derece dayanıklı olduklarından çelik tencereler oldukça sağlıklı gereçler. Besinler çelik tencerelerin içinde risksiz bir şekilde saklanabilir. Çorbadan balığa tüm yemekler lezzetlerini kaybetmeden, kendi bozulma süreleri içinde, çelik tencereler içinde korunabilir. Çelik tencerelerde yemek pişirirken ve temizlerken yüzeyinin metal bir ürünle sertçe ovulmasına yada çizilmemesine dikkat etmek gerekiyor. Çift tabanlı çelik tencereler, normal tencerelere oranla BI vitaminini 1.27 kat, B2 vitaminini % 15-42, C vitaminini % 20-36, demiri ise % 25 oranında daha fazla koruduğundan çift tabanlı çelik tencere tercih edilmelidir.

Teflon Tencereler:
Teflon ya da diğer adıyla ‘politetraflu oroxtilen’, plastik türevi hijyenik bir kaplama maddesidir. En önemli özelliği içinde pişirilen yiyeceklerin tencerenin yüzeyine yapışmaması böylece bu amaçla kullanılan yağın azaltılmasın ya da hiç kullanılmamasına imkan tanımasıdır. Teflon çok kolaylıkla mikroabrazyona uğrayıp aşınıp, besinlere geçebilecek zararlı bir kaplama malzemesidir. Teflonun altında sıklıkla besinlerle temas etmemesi gereken asitli aliminyum malzemesi kullanılıyor.

Teflon ürünlerinin zararlarını artık bilmeyen yok. Kanserden troide kadar birçok zararı bulunuyor. Avrupa’da satışı yasaklanan teflon ürünlerini hayatımızdan çıkartmamız yerinde olacaktır.Teflon tencere ve tava kullanmayarak teflondan bir nebze uzak kalabilsekte, tost makinalarımız, ekmek yapma makinalarımız, çeşitli teflon mutfak gereçlerimizle farkında olmadan teflona maruz kalıyor olabiliriz. En küçüğünden troid hormonun işlevini bozan bu meteryalden uzak durmayı daha fazla dikkate almalıyız.

Alüminyum tencereler:
Bu madde ısıyı kolayca geçirdiğinden ve ucuz olduğundan çeşitli mutfak araçlarının yapımında kullanılır. Alüminyum tencereleri oksidasyona karşı korumak için üzerlerine alümin adlı bir madde sürülür. Bu madde alüminyumu korursa da tencerenin içindeki yiyeceği korumaz. Tıp literatüründe alüminden zehirlenme vakaları kaydedilmiştir. Alüminin, Alzheimer `e ve kanda zehirlenmelere yol açıyor, beyin gelişimini olumsuz etkiliyor.

Bu tür kapların içinde yiyecek piştiğinde veya yiyecek bırakıldığında insanı düşündüren renkler oluşur :

Elma koyu yeşile dönüşür. Kiraz pişirilip 12 saat bırakılırsa kabın içindeki küçük deliklerin çoğaldığı görülür.

Suda pişen sebzeler suyunu tamamen çekince dipte beyaz bir tabaka oluşur.

Kahve birkaç saat sonra acımtırak bir tat alır.

Yumurta akı yeşile çalar.

Süt mavimtırak bir renk alır. Eğer kap eskiyse kaynayan sütün üzerinde alüminyum parçacıklarının ince bir toz tabakası gibi yüzdüğü görülür.

Çay duruluğunu yitirir.

Alüminyum tencereler pişirme ve saklama koşulları açısından önerilmez. Bu tür tencerelerde pişirilen yemeklerin bekletilmesi uygun değildir. Pişirdiniz ve yediniz, yemeyeceğiniz kısmın cam kaplarda buzdolabında saklanması gerekir. Sonuç olarak yiyecekleri alüminyum kaplarda bırakmamalı; özellikle kap eskimişse alüminyum kap kullanmamalıdır. Aliminyum kaplar günümüzde çok rağbet görmese de farkında olmadan pek çok üründe aliminyum karışımlarını görebiliyoruz. Mesela teflon tencere alt katmanları, seramik, döküm tencere alt katmanlarında aliminyum görebiliyoruz. Ayrıca aliminyum folyo ve aliminyum kullan-at sütlü tatlı hazır kaplarının da ana maddesinin aliminyum olduğu unutulmamalı, bu ürünlerden de uzak durulmalıdır.

Bakır Tencereler:
Çok uzun yıllardır pişirme amacıyla kullanılan saf bakır çok yumuşaktır. Bu nedenle diğer metallerle alaşım halinde kullanır. Bakır kolaylıkla okside olabilen bir madde olduğundan, hayvansal ya da bitkisel gıdalardaki proteinlerle kolaylıkla reaksiyona girebiliyor, bunun sonucunda da sindirim sisteminde sorunlara yol açabilecek bakır sülfat oluşuyor. Bakırın bir özelliği de aside temas ettiğinde kolaylıkla çözülebilmesi, İşte bakır kaplar, bu nedenle kalaylanıyor ve bakırın besinlerle teması engelleniyor. İyi kalaylanmayan bakır tencerelerden yiyeceklere kurşun geçme ihtimali vardır.

Bakır tencerelerin kullanılmasında bir sakınca yoktur, yeter ki bakırı yeşil renge dönüşmesin. Kalayı yer yer gitmiş bir bakır tencerede yemek pişirmenin bir sakıncası olmayabilir; yeter ki pişen yemek hemen tencereden boşaltısın. (yinede riske atmamak gerekir). İnsanı zehirleyen, yemeğin bir süre tencerede kalması, yani bakırla temas etmesidir; özellikle yemekte limon varsa. besinlerin asitleri kalayın bozulmasına neden oluyor. (Fransız reçel kitapları en iyi reçelin kalaysız bakır tencerede yapıldığından söz eder; kalay reçelin rengini ve çeşnisini bozar.)

Düdüklü tencere:
Bunlarda ısı 110 dereceyi bulduğundan, sebzelerin bir çok özellikleri yok olur. Diastaslar 45-75, C vitamini 60, A vitamini 90, B ve D vitaminleri 110 derecede yansızlaşır. Düdüklü tencere ancak bir yardımcı olmalı, ya da acele yemek yapmak zorunda kalınca kullanılmalıdır. Yardımcı olarak kullanıldığında, geceden ıslatılan kuru sebze (fasulye, nohut v.b.) düdüklüde bir iki taşım kaynadıktan sonra ateş kesilir ve tencere soğumaya bırakılır. Tencere soğuduğunda içindeki besin maddesi yumuşamıştır. Düdüklüden çıkarılan yiyeceğin pişmesi başka bir tencerede tamamlanır.

Toprak Kaplar:
Çok eski çağlardan beri kullanılan toprak kaplar ısıyı ağır ağır yaydıkları için, uzun sürede ve kısık ateşte hazırlanması gereken yemekleri pişirmek için idealdir. Bu tür çömleklerin toprağında herhangi bir zehir bulunmadığından emin olmalıdır.

Toprak kolaylıkla eriyebilen bir madde olduğu için sırlanır ve bu işleminin doğru ve sağlığa uygun şekilde, toksin olmayan maddeyle yapılması çok önemlidir. Aksi takdirde besinlerle özellikle sinir sistemine zarar verebilecek maddeler geçebiliyor. Kaliteli toprak kaplar satın alarak ve ilk kullanımından önce içinde, 24 saat boyunca su bekleterek bu riskleri yok edebilirsiniz. Toprak kaplar, sebze ve meyvelerin vitaminlerini kaybetmeden pişirmek için ideal. Fakat günümüzde toprak kaplara kurşun kadminyum sürülebiliyor. Bu yüzden yüzeyi parklak olanlardan almamak ve köy usulu olanlar tercih edilmelidir. Kalitesinden emin olduğunuz toprak kapları, asidi olmayan besinleri saklamak için kullanabilirsiniz.

Cam kaplar:
Cam, silisyum dioksit, sodyum ve kalsiyumoksit karışımıdır. Ancak bu maddelerin oranlarına bağlı olarak değişik tür camlar yapılabilir. Cam pişirme tencereleri için herhangi bir sağlık sorunu yaratacak durum söz konusu değildir. Fırında ya da ocakta bu cam pişirme kapları da gönül rahatlığıyla kullanılabilir. Gayet sağlıklı kaplardır. Cam gözeneksizdir ve asit ve alkaliden etkilenmez. Bu bakımdan pişirme ve saklama kabı olarak uygundur. Bazı cam kaplar ani ısı değişikliklerinden etkilenirler ve kırılırlar. Ancak son yıllarda ani ısı değişmelerine de dayanıklı camlar yapılmıştır. Yine de cam kapları düşük ısıda pişirmekte ve ocaktan aldıktan sonra soğuk yüzeye bırakmamakta yarar vardır. Cam kaplarda yiyecekler yapışabilir, bunlar ıslatarak bekletme veya su konulup hafif ısıtma ile giderilebilirler. Camlar çizilirse temizlenmeleri güçleşir. Bu nedenle telle ovulmamalıdırlar.

Porselen pişirme kapları:
Porselen ana madde olarak killi toprağın bir türevidir bu yüzden pişirmeye elverişli bir malzemedir. Sadece porselen pişirme kaplarında desen verme amacıyla çok fazla süsleme ya da benzeri şeylerle boyalı maddeler kullanılıyorsa bu kaplarda zararlı olabilir. Genelde sade ve daha beyaz olanlar tercih edilmelidir. Porselen pişirme kaplarında da yine boyaların ısı esnasında yiyeceğe geçmesi mümkün olabilir, bu yüzden daha dikkatli olunmalıdır.

Bunların sakıncaları çabuk kırılması, ateşi iyi dağıtmaması, aşırı yakıt harcaması ve yiyeceğin yüzeyini iyi pişirmemesidir. Ateşin iyi dağılmaması ve pişme süresinin uzun olması besinlerdeki B2 vitaminini yansızlaştırır.

Amyant Kaplar:
Ateşin hızını kısmak için tencerenin altına konan bu maddenin üzerinde kesinlikle ekmek kızartılmamalıdır.

Kızarmakta olan ekmeğin üzerine yapışan en küçük bir amyant parçası bünyede, özellikle akciğerde büyük tahribat yapar.

Emaye Kaplar:
Dünyanın en eski kaplama malzemesi olan emaye metalin üzerine sikica yapisan anorganik camsi bir kaplamadir. Emaye kaplamanin amaci yüzeyi korumaktir. Ayrica korozyona karsi korudugu yüzeye çok degerli estetik özellikler katar. Yüzeyi pürüzsüzlestirip camsi bir parlaklik saglar. Ayni zamanda kolay temizlenir ve hijyeniktir. Zamana karsi dayanikli oldugundan renkleri solmaz ilk günkü görüntüsünü korur, dis etkilere karsi dayaniklidir. Emayeler koku ve tat olarak nötr kaldiklarindan, Emaye saklama kaplarinda tutulan yiyeceklerin tatlarinda ve kokusunda bir degisiklik meydana gelmez. Bu nedenle buzdolaplarinin iç kisimlari da emaye kaplanmaktadir. Soguga ve sicaga karsi dirençlidir, ani isi degisimlerinden etkilenmez.

Ancak emayelerin özellikleri tek baslarina yeterli degildir. Çünkü tek baslarina kullanilmazlar her zaman bir madene bagli bulunurlar. Bu nedenle kaplandiklari madenle uyumlari çok önemlidir. Kendilerine en uygun madene baglanmalidirlar. Tek başına emaye olan kaplarda sağlıklıdır ama diğer alaşımları tam olarak bilinmelidir.

Maden üzerine emaye kaplar:
Ateşe konan kapların en sağlıklılarındandır. Emayenin yüzeyi çatlak değilse yemek sağlıklıdır. Çatlak yüzeyli emayede, öbür maden tencerelerde olduğu gibi, emayenin altındaki maden yemeğe sızabilir. Emaye ince bir madenin yüzeyini kaplıyorsa, bu tür tencerenin ömrü uzun olmaz. Bu nedenle kalın bir maden üzerine kaplı emayeleri tercih etmekte fayda var.

Dökme Demir tencereler:
En sağlıklı olan pişirme kaplarıdır. Demir doğada serbest şekilde bulunan bir maddedir. Çok kolay ve çabuk bir şekilde okside olup, çözülebiliyor. Yüksek ısıya karşı çok dayanıklı bir madde olduğundan, demirden yapılmış kızartma kaplarının kullanımı oldukça yaygındır. Demir kapların sağlık üzerinde ilginç bir etkisi tesbit edilmiştir. Bu kaplar ana maddesi olan demiri pişirilen yemeğe aktararak kansızlığa şifalı bir hale getirir. Ancak demirdeki oksidasyon yiyeceklerin lezzetini bozabiliyor. Bu nedenle demir tencere almak isteyenlerin en kaliteli olanları tercih etmesi gerekir. Demir kaplar pişirmede çok iyi bir alternatif olsada, saklamak için hiç uygun değildir.

Döküm tencerelerle ilgili olarak; birçok döküm tencere çeşidi mevcut fakat en ideal olanı %100 demir döküm olan ağır tencereler olup, bunların taşınması da oldukça zor çünkü çok ağırdır. Bu tencerelerde ağır kimyasal temizleyici kullanılmıyor, paslanma olmaması için, Islakta bırakılmaması gerekiyor. Bu yüzden bu tencereleri çok aşırı titiz hanımlara tavsiye etmiyoruz smile ifade simgesi

Demir döküm üzerine emaye kaplar : Yemek pişirmede en iyi alternatiflerden diğeri demir döküm emaye tencerelerdir. Tencerenin dibi ve kendisi kalın olduğundan, emayın çatlaması ve yemeğin dibini tutması olasılığı azdır. Demir ısıyı çok iyi geçiren bir madendir. Bir sakıncası vardır, o da ağır olmasıdır. Demir pişen yemeğe sızar mı? Sızsa da önemi yoktur, çünkü demir zehirli değildir.

Seramik pişirme kapları:
Seramik Tencereler eğer gerçek seramik ise sorun teşkil etmezken, son teknoloji olan nanoteknoloji iseler sağlık açısından riskler taşıyorlar. Seramik tencere ürün segmentinde dikkatli olup, seramik kaplı, cam – seramik kaplı ya da doğal minerallerden üretilen ve içeriğinde kanserojen maddeler bulunmayan ekolojik diye nitelendirilen tavalar, tencereler tercih edilmelidir. Seramik pişirme tencerelerinde herhangi bir çatlak, kırık ya da benzeri bir şey olmamasına özen gösterilmelidir, çünkü kırık ve çatlaklarda oluşabilecek birtakım zararlı maddeler yiyecekle temas edebilir. Çatlak, kırık olmayan ısıya dayanıklı seramik pişirme kapları, özellikle fırınlama yönteminde çok rahatlıkla kullanılabilirler.

Büşra Yaz Ökten

kaynak: sağlıkla kal facebook sayfası

Fatoş pabuççu tuncay